Transition de l’industrie laitière : pourquoi se lancer dans les alternatives végétales ?

L’industrie laitière française est un pilier de notre culture et de notre économie. Considérée comme l’une des industries laitières les plus compétitives du monde selon FranceAgriMer en 2018, elle a collecté 32,8 milliards de litres en 2019 et fournit plus de 90% de la consommation des Français, qui figurent parmi les plus grands amateurs de fromage et de beurre. La consommation de produits laitiers est toutefois en baisse depuis dix ans, et les Français s’intéressent de plus en plus aux alternatives végétales. Jugés plus éthiques, bénéfiques pour la santé et moins impactant pour l’environnement, ces produits séduisent les consommateurs et les acteurs leaders des produits laitiers, en témoignent les acquisitions de Danone et de Bel qui se sont lancés pleinement dans l’aventure du végétal. Alcimed vous fait découvrir les opportunités liées aux alternatives végétales.

Avec la viande, l’essor du flexitarisme impacte aussi la consommation de produits laitiers

Les flexitariens représenteraient presque 40% de la population française contre 25% il y a 5 ans, et selon Euromonitor, 50% de la population mondiale limiterait sa consommation de certains produits d’origine animale.

Si le déconfinement a stimulé plus que jamais les achats en circuit court et le bio, on observe depuis plusieurs années un changement de fond dans les habitudes de consommation. Les Français donnent de plus en plus de sens à leurs achats, soucieux de leur bien-être, de leur santé et de la question environnementale. Les flexitariens représenteraient presque 40% de la population contre 25% il y a 5 ans, et selon Euromonitor, 50% de la population mondiale limiterait sa consommation de certains produits d’origine animale. Certains pouvoirs politiques encouragent même cette transition, comme c’est le cas en Nouvelle-Zélande où le programme scolaire encourage les enfants à réduire leur consommation de viande et de produits laitiers pour lutter contre le changement climatique.

Après la viande, c’est au tour du lait d’être délaissé : la consommation du « vrai lait » a baissé de 25% depuis quinze ans en France et aux Etats-Unis, entraînant entre autres la faillite du géant du lait new-yorkais, Dean Foods.

A l’inverse, les boissons végétales sont encore en hausse en 2019 (+3,6% en volume). Elles représenteraient aujourd’hui plus de 12% de la consommation mondiale de lait. Les coopératives Arla Foods et Sodiaal se sont récemment lancées dans l’aventure avec les marques JÖRĐ et Candia Végétal. Après les laits, certains industriels font le pari que le végétal s’imposera également dans les autres produits laitiers. Bel a par exemple acheté 80% du spécialiste du fromage végétal, All in Foods.

Les alternatives végétales aux produits laitiers ne sont plus de « simples substituts » et développent une identité propre

Les alternatives végétales se démarquent avec une valeur forte de naturalité et explorent de nouveaux parfums et textures, selon les sources végétales utilisées.

En 2017, la Cour de justice de l’Union Européenne interdisait l’emploi des termes « lait », « fromage » ou « beurre » pour les produits d’origine végétal. L’objectif de ces produits, comme les « vromages » (sobriquet des fromages végétaux), n’est pas seulement d’imiter au mieux les produits laitiers. Quelques années auparavant, le rayon des yaourts végétaux n’était constitué que de pots au soja. Eurial, Lactalis, Danone ou encore Andros se sont lancés dans l’aventure et proposent maintenant de véritables alternatives gourmandes aux yaourts traditionnels. Ils se démarquent avec une valeur forte de naturalité et explorent de nouveaux parfums et textures, selon les sources végétales utilisées. Le segment enregistre +7,8% de croissance alors même que les ventes de yaourts reculent (1,3% en 2018). Du côté des « vromages », on trouve des « camemberts » à la sauge et de la « feta » aux olives qui veulent surprendre le consommateur plutôt que de le tromper avec des ersatz.

La diversité des sources végétales permet de proposer des avantages nutritionnels, organoleptiques et environnementaux variés

Après le soja, les sources utilisées pour les produits d’origine végétal se sont multipliées : amande, avoine, riz, coco, pistache, ou encore noisettes. Ces alternatives aux produits laitiers ont pour points communs de pouvoir être consommés par les personnes intolérantes au lactose (plus de 30% de la population française) et leurs productions sont moins émettrices de gaz à effet de serre que celle du lait d’origine animale. Chacune de ces sources offre néanmoins ses propres subtilités.

Des alternatives végétales aux valeurs nutritionnelles variées

Les sources utilisées pour les produits végétaux offrent des valeurs nutritionnelles plus ou moins avantageuses : le lait de coco est peu calorique (mais pauvre en protéines), le lait de riz est riche en glucides, tandis que le lait de pois serait excellent pour son apport en calcium et protéines. On peut également noter que ces boissons végétales sont enrichies pour mieux répondre à nos besoins alors même que les bienfaits nutritionnels du lait d’origine animale sont remis en question.

Des propriétés organoleptiques différentes selon les sources

Les propriétés organoleptiques des sources pour les alternatives végétales sont elles aussi différentes. Elles imitent tantôt le lait d’origine animale ou offrent de nouvelles expériences. Le lait d’avoine aurait conquis les millenials et les baristas et le lait de chanvre serait le choix parfait pour cuisiner des pancakes. Bref, il existe une alternative végétale idéale pour chaque personne et chaque occasion.

Des avantages environnementaux pour les alternatives végétales aux produits laitiers ?

Passer du dairy au végétal est un véritable travail de fond en termes de production, de formulation, de process, de marketing et de politique RSE. Dans la mesure où ces produits véhiculent une image plus respectueuse de l’environnement, se lancer sur ce segment représente un véritable engagement sociétal. Côté environnemental, malgré ses efforts, l’industrie laitière est de plus en plus pointée du doigt, bien que l’impact de la production des alternatives végétales aux produits laitiers soit également scruté avec attention.

Que ce soit pour des raisons de santé (intolérance, allergies, bénéfices nutritionnels), éthiques ou environnementales, les consommateurs sont de plus en plus sensibles aux alternatives végétales. Ces produits ne sont plus de simples substituts mais de nouvelles offres à part entière, offrant de nouveaux marchés pour les industriels. Chaque source végétale permet d’innover en apportant de nouvelles saveurs et textures et des avantages nutritionnels propres. Pour les industriels, ces produits sont aussi une façon d’asseoir leur engagement sociétal. Il s’agit désormais de faire un pari sur l’avenir de ce qui n’était autrefois qu’une simple mode et de dessiner cette révolution du végétal. A quel pas de temps le végétal peut-il devenir la norme ? Quelles seront la ou les bases alternatives de demain ? Enfin, on peut s’interroger sur le positionnement futur des acteurs majeurs du dairy : mixer laitier et végétal ou opter pour une transition totale vers le végétal ?


A propos de l’auteur

Mathieu, Responsable de Mission dans l’équipe Agroalimentaire d’Alcimed en France

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