Protéines végétales

L’empreinte environnementale, comme pour le débouché animal, est toujours au cœur des débats. Substituer des protéines animales par des protéines végétales importées, ayant traversé la moitié de la planète avant d’arriver dans une assiette, n’aura qu’un impact écologique limité – voire négatif.

Il est alors important de structurer ou d’aider à faire émerger des filières locales de protéines végétales, en incitant l’amont agricole à produire des cultures riches en protéines de façon économiquement compétitive, et en investissant, sur les territoires, dans des outils industriels performants. L’efficacité des procédés de transformation des matières protéiques brutes en concentrats ou isolats est aussi un élément important de cette équation. La recherche doit s’atteler à réduire les consommations d’eau et d’énergie, et à augmenter les rendements de récupération.

Quels leviers pour réduire l’empreinte environnementale des protéines végétales ? Comment favoriser le développement de filières locales et rendre les procédés de transformation plus durables ?

Bien que ces sources de protéines aient connu un regain d’intérêt au cours de la décennie précédente, elles ne représentent à l’heure actuelle qu’environ 30% de l’apport protéique total d’un individu moyen en France, alors que le Plan National Nutrition Santé (PNNS) en recommande 50%. Ce constat est paradoxal : alors que les protéines végétales bénéficient d’une image très positive auprès des consommateurs (pour des raisons essentiellement environnementales), l’offre actuelle de steaks, boissons, desserts, fromages végétaux… ne semble pas pleinement leur convenir. Trois problématiques majeures aident à comprendre ce constat :

Le goût : au-delà du fait qu’un certain nombre de consommateurs apprécie simplement davantage le goût de la viande ou celui du lait de vache, les protéines végétales ont des propriétés organoleptiques (notes vertes, odeur d’herbe coupée, amertume ou astringence) qui peuvent réduire le plaisir gustatif, et ainsi réfréner l’acte d’achat.

La texture : les efforts des chercheurs et des start-ups depuis de nombreuses années pour imiter la texture de la viande avec des protéines animales commencent tout juste à payer. Les derniers produits d’entreprises comme Beyond Meat ou encore Les Nouveaux Fermiers ont un aspect qui se rapproche sensiblement de la viande… mais les générations précédentes d’alternatives à la viande étaient loin d’être aussi appétissantes. Le consommateur a gardé en tête l’image d’une « lointaine imitation » du véritable produit d’origine animal.

Le clean label : les produits formulés avec des protéines végétales sont généralement pénalisées – par rapport aux produits d’origine animale – par la présence d’additifs (stabilisateurs, texturants, conservateurs, …) qui allongent considérablement la liste d’ingrédients. Or, si les consommateurs voient d’un œil positif la présence du végétal, la présence d’additifs va à l’encontre de leurs attentes en termes de naturalité.

Comment mieux répondre aux attentes des consommateurs en termes de goût, de texture et de naturalité avec des produits à base de protéines végétales ?

A l’heure actuelle, la qualité nutritionnelle des protéines végétales est généralement considérée comme inférieure à celle des protéines animales. Elles ont, en moyenne, une digestibilité inférieure car elles présentent des déficiences en « acides aminés indispensables ». Pour surmonter cette barrière, la recherche sur la sélection de variétés à composition protéique optimale doit se poursuivre, ainsi que la R&D sur les ingrédients protéiques végétaux à haute valeur nutritionnelle et notamment à fort PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score), un marqueur de la digestibilité et de la qualité des protéines. Une des solutions consiste également à combiner différentes sources de protéines végétales. C’est le cas de Roquette par exemple qui a beaucoup travaillé à la formulation d’analogues aux produits laitiers associant protéines de pois et de blé.

Quelles sont les innovations agronomiques et technologiques qui permettront de faire émerger des ingrédients protéiques végétaux à haute valeur nutritionnelle ?

Au cours de la transformation de la plante brute en isolat ou en concentrat protéique, les protéines subissent des modifications structurales qui nuisent à leur fonctionnalité. Des acteurs comme Danone Nutricia ou Nestlé Health Science commencent à investir le segment de la nutrition spécialisée avec des produits contenant des protéines végétales plutôt que des protéines laitières, mais leur R&D se heurte à des problèmes de solubilité des protéines végétales en suspension, de dénaturation au cours des traitements thermiques ou encore d’agrégation et de gélation causées par les interactions protéines-minéraux.

La mise au point de procédés de transformation à froid, pour ne pas dénaturer les protéines et produire des isolats à haute valeur fonctionnelle (tout en garantissant leur sécurité alimentaire), est au cœur de cet enjeu.

Quelles sont les technologies qui permettront de produire des protéines végétales avec les mêmes propriétés fonctionnelles que les protéines animales ?

Le territoire français, par exemple, possède une grande richesse culturelle et gastronomique, avec de nombreuses variétés locales de produits végétaux et animaux ainsi que des traditions alimentaires uniques. La souveraineté alimentaire vise à protéger cette diversité culturelle et à promouvoir les pratiques locales et durables, par des labels ou certifications par exemple.

Comment repenser sa stratégie de développement pour protéger la diversité culturelle de chaque région ? Comment promouvoir les pratiques agricoles et alimentaires locales et durables ? Quelles stratégies de valorisation par les labels et les appellations ?