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Protéines végétales

Le marché des protéines végétales connaît une forte croissance, notamment tirée par la recherche d’alternatives à la viande et par le développement de nouveaux modes de consommation : le véganisme ou le flexitarisme par exemple. L’équipe Agroalimentaire d’Alcimed accompagne ses clients dans l’étude du marché des protéines végétales et des protéines alternatives, dans l’exploration des technologies et des applications associées à ces protéines, dans le développement de produits « plant-based », et dans tout autre projet d’innovation et de développement de nouveaux marchés !

Les enjeux liés aux protéines végétales et aux alternatives à la viande

Qu’est-ce que les protéines végétales et qu’est-ce que les protéines alternatives ?

Les protéines végétales sont des protéines (c’est-à-dire des chaînes complexes d’acides aminées) issues de la transformation de plantes (par exemple : soja, colza, blé, pois, luzerne). Elles constituent l’un des sous-groupes de la grande famille des « protéines alternatives », qui comprend toutes les sources de protéines considérées comme des substituts de protéines animales : les protéines végétales, bien entendu, mais aussi celles issues des insectes, des algues, des levures ou d’autres microorganismes.

Parmi les sources de protéines végétales, celle qui est la plus communément utilisée à l’échelle mondiale est le soja. C’est aussi celle qui fait l’objet du plus grand nombre de travaux de recherches scientifiques.

Quels sont les enjeux liés aux protéines végétales ?

Le marché des protéines végétales va continuer à croître dans les années à venir. Cette croissance passera néanmoins par un certain nombre de défis à relever, dans l’alimentation animale comme dans l’alimentation humaine.

Alcimed : marché des protéines végétales production et ventes mondiales

Les enjeux des protéines végétales dans l’alimentation animale

Dans la filière animale, le principal enjeu pour les protéines végétales réside dans l’amélioration de l’autonomie protéique des élevages. L’élevage mondial – européen, notamment – est fortement dépendant de l’importation de matières riches en protéines en provenance de quelques pays producteurs, comme le tourteau de soja produit au Brésil. Cette dépendance pose deux problèmatiques de taille : celui de la souveraineté alimentaire, et surtout celui de l’impact environnemental des protéines importées, qui contribuent à la déforestation, à la dégradation des forêts et à la destruction d’écosystèmes naturels dans certains pays producteurs.

En France par exemple, le Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation a annoncé en 2020 un « plan protéines végétales » de 100 millons d’euros, qui vise principalement à répondre à cet enjeu d’indépendance protéique.

Les enjeux des protéines végétales dans l’alimentation humaine

Dans l’alimentation humaine, les enjeux sont plus divers :

La structuration de filières locales de protéines végétales

L’empreinte environnementale, comme pour le débouché animal, est toujours au cœur des débats. Substituer des protéines animales par des protéines végétales importées, ayant traversé la moitié de la planète avant d’arriver dans une assiette, n’aura qu’un impact écologique limité – voire négatif.

Il est alors important de structurer ou d’aider à faire émerger des filières locales de protéines végétales, en incitant l’amont agricole à produire des cultures riches en protéines de façon économiquement compétitive, et en investissant, sur les territoires, dans des outils industriels performants. L’efficacité des procédés de transformation des matières protéiques brutes en concentrats ou isolats est aussi un élément important de cette équation. La recherche doit s’atteler à réduire les consommations d’eau et d’énergie, et à augmenter les rendements de récupération.

Quels leviers pour réduire l’empreinte environnementale des protéines végétales ? Comment favoriser le développement de filières locales et rendre les procédés de transformation plus durables ?

L’acceptabilité des produits à base de protéines végétales par le consommateur

Bien que ces sources de protéines aient connu un regain d’intérêt au cours de la décennie précédente, elles ne représentent à l’heure actuelle qu’environ 30% de l’apport protéique total d’un individu moyen en France, alors que le Plan National Nutrition Santé (PNNS) en recommande 50%. Ce constat est paradoxal : alors que les protéines végétales bénéficient d’une image très positive auprès des consommateurs (pour des raisons essentiellement environnementales), l’offre actuelle de steaks, boissons, desserts, fromages végétaux… ne semble pas pleinement leur convenir. Trois problématiques majeures aident à comprendre ce constat :

Le goût : au-delà du fait qu’un certain nombre de consommateurs apprécie simplement davantage le goût de la viande ou celui du lait de vache, les protéines végétales ont des propriétés organoleptiques (notes vertes, odeur d’herbe coupée, amertume ou astringence) qui peuvent réduire le plaisir gustatif, et ainsi réfréner l’acte d’achat.

La texture : les efforts des chercheurs et des start-ups depuis de nombreuses années pour imiter la texture de la viande avec des protéines animales commencent tout juste à payer. Les derniers produits d’entreprises comme Beyond Meat ou encore Les Nouveaux Fermiers ont un aspect qui se rapproche sensiblement de la viande… mais les générations précédentes d’alternatives à la viande étaient loin d’être aussi appétissantes. Le consommateur a gardé en tête l’image d’une « lointaine imitation » du véritable produit d’origine animal.

Le clean label : les produits formulés avec des protéines végétales sont généralement pénalisées - par rapport aux produits d’origine animale - par la présence d’additifs (stabilisateurs, texturants, conservateurs, …) qui allongent considérablement la liste d’ingrédients. Or, si les consommateurs voient d’un œil positif la présence du végétal, la présence d’additifs va à l’encontre de leurs attentes en termes de naturalité.

Comment mieux répondre aux attentes des consommateurs en termes de goût, de texture et de naturalité avec des produits à base de protéines végétales ?

La valeur nutritionnelle des matières protéiques végétales disponibles sur le marché

A l’heure actuelle, la qualité nutritionnelle des protéines végétales est généralement considérée comme inférieure à celle des protéines animales. Elles ont, en moyenne, une digestibilité inférieure car elles présentent des déficiences en « acides aminés indispensables ». Pour surmonter cette barrière, la recherche sur la sélection de variétés à composition protéique optimale doit se poursuivre, ainsi que la R&D sur les ingrédients protéiques végétaux à haute valeur nutritionnelle et notamment à fort PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score), un marqueur de la digestibilité et de la qualité des protéines. Une des solutions consiste également à combiner différentes sources de protéines végétales. C’est le cas de Roquette par exemple qui a beaucoup travaillé à la formulation d’analogues aux produits laitiers associant protéines de pois et de blé.

Quelles sont les innovations agronomiques et technologiques qui permettront de faire émerger des ingrédients protéiques végétaux à haute valeur nutritionnelle ?

Le déblocage de verrous technologiques dans les procédés de transformation

Au cours de la transformation de la plante brute en isolat ou en concentrat protéique, les protéines subissent des modifications structurales qui nuisent à leur fonctionnalité. Des acteurs comme Danone Nutricia ou Nestlé Health Science commencent à investir le segment de la nutrition spécialisée avec des produits contenant des protéines végétales plutôt que des protéines laitières, mais leur R&D se heurte à des problèmes de solubilité des protéines végétales en suspension, de dénaturation au cours des traitements thermiques ou encore d’agrégation et de gélation causées par les interactions protéines-minéraux.

La mise au point de procédés de transformation à froid, pour ne pas dénaturer les protéines et produire des isolats à haute valeur fonctionnelle (tout en garantissant leur sécurité alimentaire), est au cœur de cet enjeu.

Quelles sont les technologies qui permettront de produire des protéines végétales avec les mêmes propriétés fonctionnelles que les protéines animales ?

Vous avez un projet ? Écrivez-nous !

Comment nous vous accompagnons dans vos projets liés aux protéines végétales ou aux alternatives à la viande ?

Alcimed travaille avec de nombreux acteurs industriels qui produisent des protéines végétales brutes ou les utilisent dans leurs formulations. La proximité avec ces acteurs nous permet de rester au contact des enjeux industriels, des avancées technologiques et des tendances de consommation sur ce marché.

Nous accompagnons nos clients dans différentes typologies de projets :

L’analyse du marché des sources de protéines alternatives à la viande : pour appréhender par exemple la structure de la chaîne de valeur, l’environnement concurrentiel, l’offre existante, les attentes de la demande, ou avoir une vision des volumes, des prix et de leurs dynamiques ;
L’exploration des technologies et des applications associées à ces protéines, pour choisir les options industrielles les plus pertinentes d’un point de vue technico-économique, ou trouver de nouveaux débouchés à des produits existants ou en cours de développement ;
La conception et le développement de nouvelles offres de produits « plant-based », pour mieux répondre aux attentes de leurs clients (industriels ou consommateurs finaux) ;
Le soutien à la structuration de filières protéines végétales avec des acteurs publics ou parapublics ;
Et tout autre projet d’innovation et de développement de nouveaux marchés.

Notre équipe travaille avec les producteurs de protéines végétales (Bunge, Cargill, DSM, Dupont, Roquette, le Groupe Soufflet,…), les utilisateurs de ces protéines en alimentation humaine et animale (le Groupe CCPA, Danone, Dianapetfood, Mars, Neovia, Nestlé, Purina, Savencia,…), les équipes des start-ups du domaine, et les acteurs publics ou parapublics comme les pôles de compétitivité.

Plus précisément, les types de projets que nous menons pour nos clients dans ce domaine sont :

Analyse de la règlementation
État de l’art
Expérience client
Lancement de produits
Prospective
Business models
Nouvelles offres
Test & Learn

Workshop
Positionnement stratégique
Stratégie d’innovation
Business case
Business plan
Étude de filières
Etude de marché
Recherche de partenaires

Analyse concurrentielle
Benchmark
Diversification
Évaluation d’opportunités
Go to market
Scouting
Market access

Un projet ? Contactez nos explorateurs !

EXEMPLES DE PROJETS RÉCENTS MENÉS POUR NOS CLIENTS DANS LE DOMAINE DES PROTÉINES VÉGÉTALES

Scouting technologique et étude de la « processabilité » des protéines végétales pour des applications à des formulations infantiles

Alcimed a accompagné un industriel B2C, spécialisé dans la nutrition infantile, dans l’identification et l’évaluation de technologies permettant d’assurer la sécurité alimentaire des isolats ou concentrats de protéines végétales, de les solubiliser et de les stabiliser dans une matrice en vue de la formulation de produits finis.

Notre équipe a tout d’abord réalisé un état de l’art des technologies disponibles et de leur niveau de maturité, via une investigation approfondie de la littérature scientifique et de bases de brevets. Nous avons ensuite poursuivi notre investigation pour analyser la faisabilité technique de ces procédés dans le cadre d’un process de production de produits infantiles.

Ce projet a permis à notre client de sélectionner 2 technologies prometteuses pour le développement de ses formulations infantiles.

Étude de marché et exercice de « wargame » pour comprendre l’impact de l’arrivée d’un nouvel acteur sur le business d’un leader des laits végétaux alternatifs

Notre client, un acteur industriel leader sur le segment des laits végétaux alternatifs, a fait appel à notre équipe pour évaluer le niveau de risque sur ses activités suite à l’arrivée dans la compétition d’un nouvel acteur dans le domaine des alternatives végétales aux produits laitiers.

Pour ce faire, nous avons mené une investigation approfondie du marché des laits végétaux ultrafiltrés ou stérilisés UHT dans plusieurs pays : en France, en Espagne, en Italie et en Chine. La compréhension de la dynamique de chaque marché et des forces en présence nous a ensuite permis d’organiser un « wargame » avec les équipes de notre client afin de projeter les stratégies concurrentes dans chacun des marché et de construire in fine une stratégie et un plan d’actions priorisées pour chaque équipe (marketing, vente, affaires règlementaires, R&D,…) à mettre en place dans les 6 prochains mois.

Soutien à la création d’un pipeline R&D d’enzymes destinées à des applications de type « meat & milk alternatives » pour développer de nouvelles offres

Un leader international sur le segment des enzymes pour l’industrie agroalimentaire a fait appel à notre équipe pour l’aider à développer son offre de produits pour les applications de type « alternatives végétales à la viande » (steaks végétaux, nuggets végétaux, …) et « laits végétaux » (lait de soja, lait d’amande, etc.).

La première étape de notre projet a consisté à mener une investigation terrain visant à comprendre les besoins et attentes des acteurs du B2C vis-à-vis des fabricants d’ingrédients pour les années à venir, nous permettant ainsi de catégoriser des pistes de nouvelles offres pour notre client selon 4 grandes thématiques : améliorer le profil nutritionnel, améliorer le goût & la texture, proposer des produits « clean label », optimiser les coûts de production.

Nous avons ensuite transposé ces besoins en un cahier des charges pour l’équipe R&D de notre client, afin de projeter le développement de solutions enzymatiques adaptées aux enjeux des acteurs du marché, actuels ou futurs. Notre équipe a finalement traduit ce cahier des charges en une liste de projets R&D, hiérarchisés en fonction en fonction des capacités et des enjeux de notre client.

Étude prospective des pistes stratégiques possibles pour disrupter le futur du marché des protéines

Alcimed a aidé un acteur B2B majeur de l’agroalimentaire à construire un panorama exhaustif des « protéines du futur » et de leurs chaînes de valeur, afin d’identifier des pistes stratégiques de développement sur ce marché. Notre client surveillait de près les tendances liées à l’essor des protéines végétales, mais souhaitait disposer d’une vision à long terme sur les sources de protéines alternatives – issues de plantes mais aussi d’insectes, de levures, de bactéries, etc. – pour identifier des opportunités de développement stratégique. Notre projet visait également à comprendre quel pourrait être le degré d’intégration de notre client dans ces nouvelles chaînes de valeur : acheteur, producteur, ou partenaire stratégique.

Après avoir identifié et évalué les avantages et les inconvénients de sources de protéines alternatives considérées comme prometteuses à long-terme, notre équipe a reconstitué les chaînes de valeur (intrants, procédé, produits, applications & marchés) d’une trentaine de protéines (protéines végétales, protéines d’insectes, protéines issues de co-produits animaux, et protéines issues de micro-organismes et/ou de bioprocédés).

Les résultats de notre projet ont ainsi permis de définir ou de projeter avec notre client sa position vis-à-vis de ces sources de protéines alternatives afin de garder un avantage concurrentiel aujourd’hui et à long-terme.

QUI EST ALCIMED ?

Créée en 1993, Alcimed est une société de conseil en innovation et développement de nouveaux marchés spécialisée dans les secteurs innovants : sciences de la vie (santé, biotechnologie, agroalimentaire), énergie, environnement, mobilité, chimie, matériaux, cosmétiques, aéronautique, spatial et défense.

Notre vocation ? Aider les décideurs privés et publics à explorer et développer leurs terres inconnues : les nouvelles technologies, les nouvelles offres, les nouveaux enjeux géographiques, les futurs possibles et les nouvelles manières d’innover.

Répartie dans nos 8 bureaux dans le monde (en France, en Europe, à Singapour et aux Etats-Unis), notre équipe est composée de 220 explorateurs de haut niveau, multiculturels et passionnés, ayant une double culture scientifique/technologique et business.

Notre rêve ? Être 1000, pour dessiner toujours plus avec nos clients le monde de demain.