Pflanzliche Proteine

Das Hauptproblem ist, wie beim Tierfuttermarkt, der ökologische Fußabdruck. Der Ersatz von tierischem Eiweiß durch importierte pflanzliche Proteine, die den halben Planeten umrundet haben, bevor sie auf dem Teller landen, wird nur begrenzte, wenn nicht negative ökologische Auswirkungen haben.

Daher ist es wichtig, die Entstehung lokaler Sektoren für pflanzliches Eiweiß zu strukturieren oder zu unterstützen, indem die vorgelagerte Landwirtschaft ermutigt wird, eiweißreiche Pflanzen auf wirtschaftlich wettbewerbsfähige Weise zu produzieren, und indem in den Gebieten in industrielle, effiziente Instrumente investiert wird. Ein weiterer wichtiger Bestandteil dieser Gleichung ist die Effizienz der Verfahren zur Umwandlung von Proteinrohstoffen in Konzentrate oder Isolate. Die Forschung muss sich auf die Verringerung des Wasser- und Energieverbrauchs und die Erhöhung der Verwertungserträge konzentrieren.

Welches sind die Hebel, um den ökologischen Fußabdruck von Pflanzenproteinen zu verringern? Wie können wir die Entwicklung lokaler Sektoren fördern und die Verarbeitungsprozesse nachhaltiger gestalten?

Obwohl diese Eiweißquellen in den letzten zehn Jahren wieder an Interesse gewonnen haben, machen sie derzeit nur etwa 30 % der gesamten Eiweißzufuhr eines Durchschnittsbürgers in Frankreich aus, während der Plan National Nutrition Santé (PNNS) 50 % empfiehlt. Diese Beobachtung ist paradox: Während pflanzliches Eiweiß bei den Verbrauchern ein positives Image genießt (vor allem aus Gründen des Umweltschutzes), scheint das derzeitige Angebot an Steaks, Getränken, Desserts, Käse auf pflanzlicher Basis usw. ihren Bedürfnissen nicht ganz zu entsprechen. Diese Beobachtung lässt sich anhand von drei Hauptaspekten erklären:

Geschmack: Abgesehen davon, dass manche Verbraucher einfach den Geschmack von Fleisch oder Kuhmilch bevorzugen, haben pflanzliche Proteine organoleptische Eigenschaften (grüne Noten, Geruch von gemähtem Gras, Bitterkeit oder Adstringenz), die den Geschmacksgenuss mindern und somit den Kauf hemmen können.

Textur: Die jahrelangen Bemühungen von Forschern und Start-ups, die Textur von Fleisch mit tierischem Eiweiß zu imitieren, beginnen sich gerade erst auszuzahlen. Die neuesten Produkte von Unternehmen wie Beyond Meat und Les Nouveaux Fermiers ähneln der Optik von Fleisch deutlich, aber frühere Generationen von Fleischersatzprodukten waren bei weitem nicht so appetitlich. Der Verbraucher hat das Bild einer „entfernten Imitation“ des echten Produkts tierischen Ursprungs im Kopf behalten.

Sauberes Etikett: Lebensmittel mit pflanzlichen Proteinen werden im Allgemeinen – im Vergleich zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs – durch das Vorhandensein von Zusatzstoffen (Stabilisatoren, Texturgebern, Konservierungsmitteln usw.) benachteiligt, die die Liste der Zutaten erheblich verlängern. Während die Verbraucher das Vorhandensein von Pflanzen positiv bewerten, steht das Vorhandensein von Zusatzstoffen im Widerspruch zu ihren Erwartungen an die Natürlichkeit.

Wie können wir die Erwartungen der Verbraucher in Bezug auf Geschmack, Textur und Natürlichkeit mit Lebensmitteln aus Pflanzenproteinen besser erfüllen?

Die ernährungsphysiologische Qualität pflanzlicher Proteine wird derzeit allgemein als schlechter als die von tierischen Proteinen angesehen. Sie sind im Durchschnitt schlechter verdaulich und zeigen teils einen Mangel an „essenziellen Aminosäuren“ auf. Um dieses Hindernis zu überwinden, muss die Forschung zur Auswahl von Sorten mit optimaler Proteinzusammensetzung fortgesetzt werden, ebenso wie die Forschung und Entwicklung von pflanzlichen Proteinzutaten mit hohem Nährwert und insbesondere mit hohem PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score), einem Marker für Verdaulichkeit und Proteinqualität. Eine der Lösungen besteht auch darin, verschiedene pflanzliche Eiweißquellen zu kombinieren. Dies ist beispielsweise bei Roquette der Fall, das intensiv an der Formulierung von Analoga zu Milchprodukten gearbeitet hat, die Erbsen- und Weizenproteine kombinieren.

Was sind die agronomischen und technologischen Innovationen, die die Entwicklung von alternativen Eiweißzutaten mit hohem Nährwert ermöglichen werden?

Bei der Umwandlung der Rohpflanze in ein Isolat oder ein Proteinkonzentrat erfahren die Eiweiße strukturelle Veränderungen, die ihre Funktionalität beeinträchtigen. Akteure wie Danone Nutricia oder Nestlé Health Science beginnen, in das Segment der Spezialnahrung mit Produkten zu investieren, die Pflanzenproteine anstelle von Milchproteinen enthalten, aber ihre F&E steht vor dem Problem der Löslichkeit von Pflanzenproteinen in Suspension, der Denaturierung während der Wärmebehandlung oder der Aggregation und des Einfrierens aufgrund von Protein-Mineral-Interaktionen.

Die Herausforderung besteht nun darin, kalte Transformationsprozesse zu entwickeln, um die Proteine nicht zu denaturieren und Isolate mit hohem funktionellem Wert herzustellen (und gleichzeitig ihre Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten).

Welche Technologien werden es ermöglichen, pflanzliche Proteine mit den gleichen funktionellen Eigenschaften wie tierisches Eiweiß herzustellen?