Die meisten Akteure auf politischer und institutioneller Ebene sind sich einig, dass die Zukunft der Welternährung eines nachhaltigen Modells bedarf, da das derzeitige Modell langfristig nicht tragfähig ist. Der Begriff Nachhaltigkeit ist schwer zu definieren, er umfasst aber grundsätzlich ökologische, ernährungsphysiologische, soziale und wirtschaftliche Aspekte. Die Fermentation oder Fermentierung von Lebensmitteln ist ein natürlicher Prozess, der viele Kriterien eines nachhaltigen Ernährungsmodells erfüllt. Das Konzept reicht bis in die Jungsteinzeit zurück und wird in vielen Ländern zur Herstellung alltäglicher Produkte wie Brot oder Wein eingesetzt. Sie kann in unterschiedlichem Maße im Herstellungsprozess eines Produkts genutzt werden: zur Produktion von Metaboliten (z. B. Vitamine, Proteine, Aromen, Farbstoffe), zur Fermentation von Zutaten (z. B. fermentierte Sojabohnen, Mandeln oder Linsen) oder des gesamten Produkts (z. B. Sauerkraut, fermentiertes Gemüse in Gläsern). Insgesamt machen fermentierte Produkte weltweit zwischen 5 und 40 % der täglich konsumierten Lebensmittel aus1Mohanta Y. et al, 2016. 22 Fermented Foods in Inida : diversity and biotechnological prospects., auch wenn viele Verbraucher solche Produkte gar nicht kennen. Die Fermentation von Lebensmitteln ist ein sich ständig weiterentwickelndes Feld, das sich zwischen Tradition und Innovation bewegt und ein großes Potenzial für das Ernährungsmodell der Zukunft birgt.
In diesem Artikel erklären wir von Alcimed die Rolle der Fermentation als nachhaltigen Lösungsansatz in unserer zukünftigen Nahrungsversorgung – was sie zu einem unverzichtbaren Bestandteil der Innovationsstrategien von Lebensmittelherstellern macht.
Fermentation wird in den kommenden Jahren eine wichtige Rolle spielen, insbesondere bei der Produktion von bestimmten Metaboliten. Derzeit werden diese Metaboliten durch chemische Prozesse hergestellt, aus der Natur extrahiert oder dank intensiver Landwirtschaft (z. B. Züchtung) erzeugt, wobei sie starke Auswirkungen auf das Ökosystem haben. Fermentation stellt eine nachhaltige Produktionsalternative dar.
Dies gilt insbesondere für Proteine. Laut dem Weltwirtschaftsforum wird die Nachfrage bis 2050 um 100 % steigen, und es wird nicht möglich sein, diese Nachfrage mit tierischen Proteinen zu decken. Eine pflanzliche Alternative kann durch Fermentation entwickelt werden, sei es mikrobielle Fermentation, Biomassefermentation oder Präzisionsfermentation. Immer mehr Akteure positionieren sich in diesem Bereich, wie zum Beispiel Quorn, das fleischfreie Nuggets und Filets produziert, oder Clara Foods, das Eiweiße durch Fermentation entwickelt. Laut dem RethinkX-Bericht wird die Nachfrage nach Produkten auf Rindfleischbasis bis 2030 um 70 % sinken, was den Anbietern alternativer Proteine einen großen Marktanteil verschafft1RethinkX, 2019. Rethinking Food and Agriculture 2020-2030..
Erfahren Sie mehr über den Markt für pflanzliche Proteine >
Andere Metaboliten, wie Lebensmittelaromen und -farben, könnten ebenfalls als Beispiele genannt werden, ebenso wie Zutaten, die nach der Fermentation eine Textur ähnlich der von tierischen Zutaten aufweisen (z. B. Joghurt und pflanzliche Alternativen zu Joghurt).
Das wichtigste Argument ist jedoch, dass Fermentation im Vergleich zu anderen Produktionsalternativen ökologisch sehr interessant ist. Es ist daher eine gute Gelegenheit, die ergriffen und in Innovationsstrategien integriert werden sollte – insbesondere im Hinblick auf die kürzlich entwickelte „Planet-Score“-Bewertung für Lebensmittelprodukte.
Der Markt für fermentierte Produkte wird in den kommenden Jahren voraussichtlich signifikant wachsen: mit einer jährlichen Wachstumsrate (CAGR) von 6 % von 2020 bis 2027, sodass bis 2027 ein Umsatz von 875,21 Milliarden US-Dollar erreicht werden könnte2Emergen Research, 2020. Fermented Food and Ingredients Market By Food Type (Fermented Dairy Products, Fermented Beverages), By Ingredient Type (Organic acids, Amino acids, Industrial Enzymes), By Distribution Channel (Online stores, Supermarkets), Forecasts to 2027.. Tatsächlich gibt es eine wachsende Nachfrage seitens der Verbraucher, und immer mehr Akteure investieren in diesen Markt. Dabei gibt es verschiedene Strategien: Entweder kaufen Unternehmen in diesem Sektor (z. B. PepsiCo und Coca Cola haben beide Unternehmen übernommen, die Kombucha herstellen) oder sie setzen auf ihre interne Expertise, um fermentierte pflanzliche Produkte zu entwickeln (z. B. Danone, Bel). Diese Strategien können auch kombiniert werden.
Bis heute wächst der Markt für Milchalternativen schnell, und die größten Akteure der Branche haben sich bereits positioniert. Es gibt jedoch immer noch viele unerforschte Bereiche der Fermentation, wie fermentiertes Gemüse, exotische fermentierte Produkte, fermentierte Fruchtsäfte oder alternative Zutaten (z. B. glutenfreie Pasta aus Hülsenfrüchten).
Fermentation ist in der Gesellschaft auf zwei Arten präsent. Sie ist ein traditionelles und kulturelles Handwerk, das besonders in asiatischen und afrikanischen Ländern verbreitet ist und Verbrauchern neue Möglichkeiten in ihrer Ernährung eröffnen kann.
In letzter Zeit hat sie auch ihre Aufmerksamkeit auf sich gezogen, weil sie für Verbraucher als Mittel dienen kann, ihre Ernährung „zurückerobern“ und die Kreislaufwirtschaft zu fördern. Tatsächlich können Lebensmittel einfach und im kleinen Maßstab zu Hause fermentiert werden. Dies bietet eine einfache Lösung, um Lebensmittelverschwendung zu reduzieren, indem die Haltbarkeit von Obst und Gemüse verlängert wird. Solche Trends können von Herstellern begleitet werden – durch eine entsprechende Kommunikation, die Verbraucher über nachhaltige Ernährung aufklärt, sowie durch Produkte, die DIY (Do It Yourself) fördern. Im Rahmen der Kreislaufwirtschaft kann Fermentation auch dazu verwendet werden, pflanzliche Nebenprodukte zu verwerten. Die Zutaten können zudem lokal bezogen werden.
Kurz gesagt: Fermentation gibt Lebensmittelherstellern die Möglichkeit, ihr ökologisches Engagement gegenüber den Verbrauchern zu beweisen, indem sie sie in ihrem Bestreben unterstützen, nachhaltig und umweltfreundlich zu konsumieren.
Fermentation wird oft mit interessanten ernährungsphysiologischen Vorteilen in Verbindung gebracht. Im Fall von fermentierten Zutaten kann sie beispielsweise die Bioverfügbarkeit von Mineralstoffen verbessern. Sie kann auch unerwünschte antinutritive Faktoren entfernen. Diese Vorteile werden oft mit dem Verdauungsstrakt in Verbindung gebracht und werden insbesondere durch den Einsatz von Probiotika in bestimmten Produkten gefördert.
Allerdings sind noch weitere wissenschaftliche Studien nötig, bevor diese gesundheitlichen Vorteile beworben werden dürfen.
Fermentation ist ein Schlüsselelement für das Ernährungsmodell der Zukunft und stellt eine große Chance für Innovationen dar. Sie bietet Lösungen für die folgenden Herausforderungen:
Es gibt jedoch auch Herausforderungen, die gelöst werden müssen, um Innovationsstrategien in diesem Bereich erfolgreich umzusetzen:
Möchten Sie den Markt für fermentierte Produkte erkunden? Wir helfen Ihnen gerne, diesen innovativen Markt noch besser zu verstehen und dabei Chancen für Sie – und unseren Planeten – zu identifizieren!
Über die Autorin,
Gaëlle, Consultant in Alcimeds Life Sciences Team in Frankreich
Healthcare
Innovation Nr. 1: Senkung des glykämischen Indexes von Grundnahrungsmitteln wie Reis und Brot Die Kontrolle des Blutzuckerspiegels spielt eine entscheidende Rolle in der Prävention und Behandlung ...
Agrar- und Ernährungswirtschaft
Was umfasst Sporternährung? Es gibt verschiedene Formen von Nahrungsergänzungsmitteln für Sportler, die den Körper vor, während und nach körperlicher Betätigung unterstützen sollen: ...
Agrar- und Ernährungswirtschaft
Herausforderung Nr. 1: gemeinsame, glaubwürdige und wissenschaftlich fundierte Indikatoren einführen Durch die Entwicklung der richtigen Entscheidungshilfen... Die Industrieakteure wollen sich ...