Hochverarbeitete Lebensmittel: Bequemlichkeit um welchen Preis?

Was sind hochverarbeitete Lebensmittel?

Um Verwirrung zwischen der Wahrnehmung der Verbraucher und der Sichtweise der Lebensmittelindustrie auf UPFs zu vermeiden, entwickelten brasilianische Forscher 2009 das NOVA-Klassifikationssystem. Dieses ordnet Lebensmittel in vier Gruppen ein – je nach Grad und Zweck der Verarbeitung. Hochverarbeitete Lebensmittel fallen unter Gruppe 4: industrielle Formulierungen aus Lebensmittelbestandteilen, die Zusatzstoffe wie Emulgatoren, gehärtete Öle, synthetische Farbstoffe, Texturverbesserer oder Geschmacksverstärker enthalten.

Das Ergebnis: UPFs sind oft kalorienreich, ballaststoffarm und liefern kaum gesunde Nährstoffe. Klassische Beispiele sind zuckerhaltige Softdrinks, verpackte Kekse, Instant-Nudeln und rekonstituierte Fleischprodukte.

Welche Vorteile haben ultraverarbeitete Lebensmittel für die Lebensmittelindustrie?

Die Verkaufszahlen von UPFs sind in den meisten Ländern konstant hoch oder steigen weiter – die USA liegen im Verbrauch weltweit vorn. Dort machen UPFs 58 % der täglichen Kalorienzufuhr aus¹Ultraverarbeitete Lebensmittel machen mehr als die Hälfte der zu Hause konsumierten Kalorien aus (2024, 10. Dezember). Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health [auf Englisch]. https://publichealth.jhu.edu/2024/ultraprocessed-foods-account-for-more-than-half-of-calories-consumed-at-home. Warum sind UPFs also so beliebt? Vier Hauptgründe lassen sich identifizieren:

1. Bequemlichkeit: Dank Konservierungs- und Stabilisierungsstoffen müssen UPFs nicht gekühlt werden, bleiben lange frisch, benötigen kaum Zubereitung und sind oft für den Verzehr unterwegs konzipiert – ideal in einer modernen Welt, in der jeder wenig Zeit hat.
2. Erschwinglichkeit: Massenproduktion und kostengünstige Zutaten machen UPFs billiger als frische oder nur minimal verarbeitete Alternativen – und damit besonders für einkommensschwächere Haushalte attraktiv.
3. Attraktivität: UPFs sind so konzipiert, dass sie maximale Sinnesreize (Geschmack, Textur usw.) bieten und jedes Mal ein konsistentes Erlebnis liefern. Durch optimierte Mischungen aus Fett, Zucker und Salz sowie verstärkten Geschmack durch Zusatzstoffe sind sie hochgradig schmackhaft und können starke Dopaminreaktionen auslösen – wodurch natürliche Sättigungssignale übersteuert werden. Werbung und Verkaufsförderung verstärken zusätzlich ihre Sichtbarkeit und Attraktivität.
4. Technologische Innovation: Neue Emulgatoren, Texturstoffe und Hochdruckverfahren ermöglichen es, das Mundgefühl frisch zubereiteter Lebensmittel industriell nachzuahmen – Produktpaletten werden erweitert und das Verbraucherinteresse aufrechterhalten.

Die potenziellen Gesundheitsrisiken hochverarbeiteter Lebensmittel

Während der Zusammenhang zwischen Ernährung und Gesundheit lange primär nährstoffbasiert betrachtet wurde, rücken heute auch die Auswirkungen von Lebensmittelzusammensetzung und -verarbeitung in den Fokus. Seit 2015 sind weltweit über 70 epidemiologische Studien erschienen, die einen klaren Zusammenhang zwischen hohem UPF-Konsum und einem erhöhten Risiko für Krankheiten belegen²Lane, M. M., Gamage, E., Du, S., Ashtree, D. N., McGuinness, A. J., Gauci, S., Baker, P., Lawrence, M., Rebholz, C. M., Srour, B., Touvier, M., Jacka, F. N., O’Neil, A., Segasby, T., & Marx, W. (2024). Exposition gegenüber ultraverarbeiteten Lebensmitteln und negative gesundheitliche Folgen: Überblicksarbeit über epidemiologische Metaanalysen [auf Englisch]. BMJ, e077310. https://doi.org/10.1136/bmj-2023-077310.

Menschen mit hohem UPF-Konsum haben ein größeres Risiko für Typ-2-Diabetes, Bluthochdruck, Fettleibigkeit sowie Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Schlaganfälle. Auch Verbindungen zu einer höheren Häufigkeit von verschiedenen Krebsarten, chronisch-entzündlichen Darmerkrankungen und sogar Depressionen wurden festgestellt.

Die Hintergründe für diese Risiken sind vielfältig:

• UPFs haben eine schlechtere Nährstoffqualität (z. B. mehr Zucker, raffinierte Getreide, gesättigte Fette und Natrium) als unverarbeitete Lebensmittel wie Obst und Gemüse.
• Starke Verarbeitung kann potenziell toxische Verbindungen (z. B. Furane, heterozyklische Amine, Acrylamid) erzeugen. Ihre lange Haltbarkeit kann zudem eine stärkere Migration von Schadstoffen (z. B. Phthalate, Bisphenole) aus Verpackungen fördern.
• Der Konsum von Zusatzstoffen wie Süßungsmitteln, Konservierungsstoffen und Emulgatoren kann gesundheitsschädlich sein.
• Veränderungen der Lebensmittelmatrix durch Verarbeitung beeinflussen Sättigung, Verdaulichkeit und Nährstoffverfügbarkeit – was zu Überkonsum und erhöhter Energieaufnahme führt.

Die genauen Mechanismen sind noch nicht vollständig geklärt. Zudem wird diskutiert, ob ein Teil der Effekte durch verbleibende Störfaktoren (ungesünderer Lebensstil, sozioökonomische Unterschiede) erklärt werden könnte. Doch die Konsistenz der Ergebnisse über viele sorgfältig kontrollierte Studien hinweg legt nahe, dass die Risiken nicht allein dadurch erklärt werden können.

Hochverarbeitete Lebensmittel: Herausforderungen und Auswirkungen für die Lebensmittelindustrie

Mit der wachsenden Zahl an Belegen für die gesundheitlichen Risiken von UPFs – von Fettleibigkeit über Herz-Kreislauf-Erkrankungen bis hin zu Typ-2-Diabetes – wird klar: Regierungen, öffentliche Gesundheitsbehörden und die Lebensmittelindustrie müssen gemeinsam handeln.

Doch die Umsetzung entsprechender Maßnahmen ist komplex. Das NOVA-System wird zwar häufig verwendet, steht jedoch wegen seiner breiten Kategorien und subjektiven Kriterien in der Kritik – was Definitionen, Verbraucheraufklärung, Kennzeichnung und Regulierung erschwert.

Bisherige Maßnahmen wie Warnhinweise (z. B. Chile), Steuern (z. B. Zuckersteuer im Vereinigten Königreich) oder Verbote (z. B. in Schulen und Krankenhäusern) zeigen nur begrenzte Wirkung – insbesondere in einkommensschwachen Bevölkerungsgruppen, die kaum Alternativen haben.

Ein echter Fortschritt erfordert mehr als nur eine Definition: Das gesamte Lebensmittelsystem muss sich verändern. Regulatorische und politische Maßnahmen sollten den Zugang zu frischen, nährstoffreichen, minimal verarbeiteten Lebensmitteln erleichtern und gleichzeitig den Konsum von UPFs einschränken. Für die Lebensmittelindustrie bedeutet dies: neue Formulierungen für Produkte entwickeln, ohne dadurch Haltbarkeit, Geschmack, Preis oder Margen wesentlich zu beeinträchtigen – also Bequemlichkeit zu bieten, aber nicht auf Kosten der Gesundheit.

Dank ihrer bequemen Nutzung, Erschwinglichkeit und Geschmackeigenschaften sind UPFs fest in modernen Ernährungssystemen verankert. Doch die zunehmenden wissenschaftlichen Erkenntnisse zu ihren gesundheitlichen Risiken haben Forderungen nach klareren Definitionen, strengerer Regulierung und umfassenderen Reformen ausgelöst.

Ein gesünderes Ernährungsumfeld erfordert gemeinsame Anstrengungen von Politik, Industrie und Gesundheitsbehörden – nicht nur, um schädliche Produkte einzuschränken, sondern auch, um gesunde, minimal verarbeitete Lebensmittel für alle zugänglich zu machen.

Die Herausforderung wird in Zukunft darin liegen, Bequemlichkeit neu zu denken – und nicht, sie abzulehnen. Wir von Alcimed begleiten Sie gerne dabei. Kontaktieren Sie unser Team!

Über die Autorin, 

Candice, Consultant in Alcimeds Agrar- und Ernährungsteam in Frankreich